大厨教大家制作地道的清真牛羊肉大菜

　　牛羊肉性温而不燥，是冬季进补的上好食材。可是，要怎么烹饪才好吃呢？本期现代快报“学做年夜饭”活动，走进了中华老字号南京清真安乐园，邀请大厨教大家做几道口味地道的清真牛羊肉大菜。

　　现代快报记者 孙羽霖 钟晓敏 仲茜/文 施向辉/摄

　　学得用心

　　为饱女儿一家口福，72岁老人冒雪取经

　　当天下午两点，南京大雪纷飞。不过，读者们还是如约而至，来到活动现场。“这个活动很亲民！”72岁的殷奶奶开玩笑说，“下刀子也要来”。

　　殷奶奶说，退休后她就爱上了研究美食，是为了让女儿一家三口吃得更好。女儿一家每个周末都会来看望老人，每年春节还会在殷奶奶这里小住几日。殷奶奶则会好好给他们“露一手”。一般情况下，她每顿都做四菜一汤，而且尽量不重复。

　　殷奶奶说，她很少烧牛羊肉，因为不太擅长，尤其是炒牛柳，吃起来一点都不嫩。这次看到大厨教做年夜饭的重头戏，就是教做牛羊肉，她赶紧来了。

　　殷奶奶认真地把每一个步骤都记录下来了， “回家就试着做。”她说，今年年夜饭，她得把红焖牛尾、剁椒羊排端上桌。

　　教得用心

　　厨师透露“零基础”硬菜的技巧

　　安乐园厨师长刘勇是此次学做年夜饭活动“掌勺人”。刘勇在安乐园工作近30年，曾经荣获过三次全国清真烹饪大师金奖。他做的红焖牛尾就是金奖作品。

　　其实红焖牛尾和剁椒羊排，都是“零基础”硬菜。没有太多技术含量，但是老百姓在家里不容易做得好。“菜制作的步骤都不难，但却要提前一天准备。这准备工作，常常被老百姓忽略。”刘勇向大家透露了秘诀。

　　在做牛尾、羊排这些大菜前，牛羊肉都需要用水浸泡。比如说剁椒羊排，为了让羊肉的口味好，需要用自制的酱汁浸泡12个小时。牛尾是膻味最浓的地方，需要滴水浸泡2个小时。刘勇说，在饭店里要求比较高，但普通老百姓可以不用滴水，只要每半小时换一次水。

　　红焖牛尾

　　原料：牛尾、生姜、大蒜、八角、小葱等

　　步骤：

　　1.冷水浸泡牛尾约2小时；

　　2.把牛尾焯水后洗净备用；

　　3.葱切段下油锅炸至金黄，放入牛尾翻炒。加水没过牛尾，放生姜、大蒜、八角、小葱、盐、老抽、料酒，烧开后倒入砂锅，用小火炖4小时左右。

　4.将炖好的牛尾倒入铁锅中，加入湿淀粉翻炒即可。

　　剁椒羊排

　　原料：羊排、洋葱、香芹、胡萝卜、盐、蒜头、野山椒、生姜等

　　步骤：

　　1.羊肉用特制酱汁浸泡12小时：酱汁由洋葱片、香芹片、胡萝卜片和少许盐、水调配而成；

　　2.煮羊肉：水中加入盐、葱、姜、大火烧开后，再用小火煮一个半小时左右，沥水后备用；

　　3.配制剁椒：用红椒、蒜片、野山椒、生姜片盐、腌制2个小时，再下油锅稍稍加热，焙一下。倒入羊排即可出锅。