就算是信息高度发达的今天，远在北方的内蒙古人大块吃肉、大碗喝酒的生活场景，在广东人眼里也充满了各种神秘。又值春季南北风交汇之时，天气多变，吃些羊肉既可以滋补身体，又可以帮助肝脏排毒，美食记者寻到一位地道的内蒙古师傅，教大家几道地道的牧民菜。

    露一手

    手把手教你做“手把肉”

    说到草原上吃羊肉，最地道的吃法就是手把肉了，老田说这种最简单最原始的吃法，才能感受到羊肉的鲜美，不过老田说得简单，对我们来讲也不一定就那么容易。

    选材。老田说一般选择4个月左右的羔羊羊排制作最为鲜美，长大成熟的羊膻味会变大，口感也欠佳。

    调味。切割后放入大锅内，然后放入小茴香、花椒、葱、姜和红辣椒等调料，根据自己的口味可以加少许盐(也可不加盐)。

    加水。直到淹没肉排四分之三的位置开火煮，在煮的过程中，羊肉中的血水会逐渐漂浮到水面上，将血水沫子不断捞出。

    收汁。当锅里的水收干到大约四分之一的时候，就差不多可以出锅了，老田说，以用筷子感受一下羊肉的软硬程度，有充分的弹性而不要变僵硬时为最佳。

    出锅。出锅后根据喜好，蘸孜然、盐或者酱油吃。

    [美味共赏]

    韭菜炒羊肝　养肝护肝营养好

    首先将羊肝洗净切片，然后以葱姜、料酒混合腌制大约2小时。炒锅红油，先将羊肝过一下油，然后放入韭菜、青椒等，大火快炒出锅。

    如何能将羊肝炒得又嫩又好吃，老田的口诀是“断生不过火”，猛火快炒，将羊肝炒至仍然有弹性的样子，但已经熟了的那一刻就要出锅，不然羊肝就会变老变硬，失去爽嫩的口感。

    老田说其实猪肝的道理也是一样的，只不过建议护肝还是吃羊肝好一些，因为猪经常食用饲料，肝脏长期排毒，导致猪肝有不少不利于健康的毒素积淀，而羊食性单一，尤其是草原上放养的羊，肝脏的营养成分要好很多。

    羊肉汤　文火慢炖1小时

    老田说，其实在内蒙古，家里吃羊肉一般不拿来炖汤，做羊杂汤较多，不过为了迎合广东食客的口味，改进了羊杂汤，做成羊肉汤也是一道滋补的佳品，在羊肉汤中加入一些健康的食材更是春季滋补的佳品，例如这道加入阿尔山小黄蘑和铁棍淮山的羊肉汤，特别适合春季食用。

    制作羊肉汤的方法很简单，羊肉切块入锅水煮，加入适量的调料，然后加入小黄蘑、淮山，慢火炖，大约一个小时即可，老田说炖羊肉虽说越久越入味，但也不要炖太长时间，因为营养成分容易流失，火更是要文，快的话羊肉就会变硬不好吃。

    羊肉带来的暖意

    西北人会在天气寒冷的时候怀念羊杂汤???一种将羊肚、羊肝、羊肠等内脏洗净切丝后煮出来的汤，草原上的羊基本以草为食，所以洗净的羊内脏白白嫩嫩，还带着一股子青草的香味，尤其是白白的羊肚，脆爽可口，最受小孩子喜欢。

    羊杂通常伴随着羊骨架出卖，都是酒店吃羊肉后用剩下的，所以价格也不贵，一碗羊杂汤也就几块钱，但就是这么一碗羊杂汤，却在天寒地冻之中给人一种能够起死回生的温暖。1990年代中后期开始，站在冰冷的街头卖羊杂羊架的人就消失了，究其原因便是通货膨胀下，羊肉价格猛涨，羊杂的价格也水涨船高，老百姓开始买不起了。随之消失的，就是羊杂汤下肚后带来的浓浓暖意。

    大学时代与羊肉的联系则来自几个要好的内蒙古同学，特别羡慕他们一身彪悍的肌肉，窃以为蒙古族小伙子年少时多从事体力或健身的活动，询问之下对方轻蔑地告知：“天生的。”让汉族小伙伴们大呼不公平，原来常吃羊肉的汉子确实会长得精壮许多，如今生活在南国之地，寻思着将来有了小孩子，千万别忘了时不时给他吃点羊肉??? 尤其是男孩子。

    [老饕登场]

    老田是满族人，是一个生长在内蒙古草原上的汉子，在北方做厨师多年，开始对来广东做内蒙古菜并没有很大的把握，因为他深知广东人挑剔的嘴以及对北方菜的排斥。不过随着人们对美食追求的多元化，他也感觉到现在的佛山人吃东西和以前大不一样了。

    如何选羊肉？

    老田教了记者几个选择羊肉的诀窍，首先是选择草原绵羊，上述的菜品最好选用4个月以内，3个月以上的羔羊肉制作，这时候的肉最为鲜嫩，在选择羊肉的时候看肉的色泽，颜色鲜亮鲜红，带一点粉嫩的感觉，这样的羊肉就没错了，如果羊肉红得发黑，羊排肉质紧密而且较薄，是老绵羊肉，口感不好，而且烹调出的菜品僵硬难以咀嚼。而山羊肉的选择就不同了，成熟的山羊尤其是阉过的公山羊肉无论是炖还是煮，口感都不错，只是膻味略大，所以选择山羊肉则要看肉是否肥厚，皮是否紧致，越是肥厚的山羊肉，越有口感，炖起来越好吃。