骆驼乳干酪的加工

       骆驼乳干酪是经原料标准化、低温巴氏杀菌、添加发酵剂酸化、添加氯化钙、添加凝乳酶凝乳、切割、搅拌、排乳清、加盐、装模、成型、包装、成熟等工艺加工而成。骆驼乳干酪品种主要包括新鲜干酪、软质干酪、半硬质干酪、蓝霉干酪和羊眼干酪等。

       由于总固形物含量、组成成分和酪蛋白特性等独有因素，使得骆驼乳并不太适合加工干酪，尤其是在天气炎热的季节。因此必须通过强化乳固体、添加钙盐、选择凝乳酶、优化菌条件、降低排乳清温度、减少翻转次数、改变盐渍方式等手段和工艺，来生产质地、口味俱佳的干酪。

       由于将驼乳制成干酪的技术要比其他畜乳的难度要大，它的主要技术难题是如何使驼乳凝结。所以大多数牧民会将驼乳通过酸凝的方法做成奶酪。他们通常的做法是将自然发酵后的驼乳直接放入沸水中煮沸，待驼乳酪蛋白凝结后，用纱布过滤掉乳清及水分，放置在自然条件下晒干食用，从而起到延长驼乳保质期的目的。Ahmed.and Kanwal 在 2004 年制作驼乳干酪方法是：驼乳经 62℃巴士杀菌 15min 后，冷却到 30℃，然后加入 5%的发酵剂于驼乳中，再加入 0.03g/L 的凝乳酶经 90min 后，将剩余的的凝乳转移到软纱布中，将纱布悬挂 24h 后排出乳清，最后将驼乳干酪压榨成型。